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今月の歳時記/6月

2009年6月 4日

写真:今月の歳時記/6月

倉敷で地元の人に、「倉敷の郷土料理はなんですか?」と聞くと、ほとんどの人が、「そりゃあママカリじゃ」と、答えてくれるでしょう。
ではその後に、「えっ? ママカリって何ですか?」と、聞いてみてください。またほとんどの人が、「ママカリは瀬戸内で獲れるサッパと言う小魚じゃ。

『この魚がそりゃあうめぇんで(あまりにもうまいので)、ママ(飯)が足りんようになって(足りなくなり)、隣の家にママ(飯)をカリ(借り)に行かんといけんほどうめえ魚じゃ(借りねばならないほど美味しい)』」と、答えてくれるはずです。(ぜひ、お試しあれ!)

実は、ママカリの名前の由来には別説もあり、「ママ(麦、米)を、カル(刈る)時期に美味しいからママカリ」とも言われています。
この説のとおり、ママカリには旬が年に2回あります。
晩春から初夏にかけてと、秋になって“アミ”が獲れる季節に、これを食べて肥りおいしくなりますが、一般的に初夏のママカリの方が、骨も皮も秋の物より柔らかくおいしいと言われています。

このママカリの旬を楽しみにしているのはグルメの人だけではありません。太公望にとっては、待ちに待った「ママカリ釣り」の季節です。

「サビキ」と言うおとりが付いた針で釣ります。ひとつの竿の糸に、8本前後の針が付いています。群れをなして泳いでいますから、鯉のぼり状態で釣れることもしばしば。機会があればぜひ挑戦してみてください。
磯釣りでも結構釣れますよ。

さて、運がよければ大量もあります。
昔もきっとたくさん獲れていたのでしょう。
ママカリ料理はほとんどが保存食です。

釣ったばかりの活きの良い大きめのママカリは、お刺身にするのも絶品。
大きくても20センチ程ですから調理するのは面倒ですが、とろっとしていて旨いです。

倉敷では、大まかに分けて2種類の食べ方がポピュラーです。

1)酢〆
頭を落として腹を切り取って塩をする。これを三杯酢に漬け込む。
艶があり銀色に輝くママカリをまずひと口。
案外あっさりとしているかなと思いきや、噛みしめるたびにお酢のいい香りと旨味が、ジワ〜っと口の中で広がります。
気がつくと、2匹3匹といつの間にか食が進んでします。

ママカリの酢漬けと焼き酢

酢〆の腹を開いて、にぎりにしたものが名物「ママカリ寿司」です。
岡山のお寿司の特徴は、酢飯がやや甘めです。この甘味のある酢飯とママカリの酢〆の相性が最高で、ママカリ寿司の美味しさを引き立ててくれます。
後口に酢飯の中に仕込んでいる生ショウガと甘酢のきいたガリがアクセントになって、美味しさを倍増してくれます。
この繊細な味を最高の状態で召し上がって頂くために、各店舗の板前さんは、酢飯の味を季節や気温により絶妙に調合し味にこだわっています。
ぜひ、味わってください。

ママカリ寿司

2)焼き酢
頭が付いたままで焼いて、酢・醤油・砂糖を合わせた中に焼きたてを入れてちょっと置いて食べます。
酢を使っているので、保存もできます。
少し焦げ目が付いた位に焼いたママカリを酢に付けるので、最初の食感は「香ばしい」と言う感じです。焼くことによって磯の香りが漂うと言った方がピッタリかもしれません。
こちらは頭も骨も丸ごと頂きます。

3日程つけ込んだら、味もしみこみ酒の肴にはぴったり。
酢漬けや南蛮漬けにすれば長期保存も可能で、おつまみになります。

塩焼きや唐揚げもおいしいですが、倉敷に来られたら「酢〆」と「焼き酢」をぜひ食べ比べてください。
あなたはどちらがお好みですか?

究極のお勧めは、良く冷えた地酒と店主が勧めるママカリ料理を肴に、ほんのり酔い気分で「ママカリの名前由来談議」なんて最高ですよ。

ママカリ料理が食べられるお店
浜吉
浜吉ままかり亭
お食事処 カモ井
大正亭
うどんの庄 かな泉
手打ちうどん おおにし