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今月の歳時記/10月

2009年10月 1日

写真:今月の歳時記/10月

「すし一升、金一両」
祭りには欠かせない『倉敷ばら寿司』

○ばら寿司のおこり
岡山の郷土料理で欠かせないのが「ばら寿司」と言われますが、なぜ?
実は、簡単にばら寿司と言っても、いろんな説があり、これが真実の「ばら寿司」と言うのは無いのではと筆者は考えています。
しかし、岡山ばら寿司とは、全国でも屈指の豪華な「混ぜずし」である事には間違いありません。
その名も、「ばら寿司」「ちらし寿司」「まつり寿司」「備前寿司」「岡山寿司」そして、今倉敷で好評開催されている「倉敷天領寿司」祭り…

レシピで解説すると
ばら寿司:新鮮な海の幸と彩り豊かな旬の野菜類を、目にも鮮やかに盛り合わせた岡山の代表的な郷土料理です。特に具に対する手間のかけ方や使う量が比較にならないほど多いのが特徴。
ちらし寿司:にぎりのねたをそのまま使い、さまざまな具を散らして作ります。
まつり寿司:岡山のハレの食事として、正月、節句、彼岸、盆、祭り、結婚式、棟上げなどお祝いの機会あるごとに作られ人を招く事から、「まつり」と言う名前がつけられました。

歴史で説明すると
江戸時代、備前岡山の藩主池田光政候は質素倹約を奨励し、「食膳は一汁一菜」と言うお触れを出し、それならばと町人たちは、魚や野菜をこっそりすし飯に混ぜ込んだり底に敷き詰め、それに汁を添えて体裁だけは一汁一菜とし、これが「ばら寿司」の由来とされています。が、池田光政(天和2年〈1682〉没)の時代には、酢を使った寿司が出始めたばかりで、少なくとも混ぜ寿司なるものは生まれていなかったという説もあります。事実は闇の中? それとも混ぜ寿司の中?

そして、気候風土も大切な要素です
色々な名前で呼ばれる岡山のばら寿司ですが、いずれにしてもその豪華さは、岡山という風土を実によく表していると言えます。
米は自慢の備前米。肥沃な備前平野から生産される豊富な野菜たち。山からは筍、キノコ類や山菜。そして、瀬戸内海からは、内海の魚介類。
これらの贅沢な素材をまとめて寿司の入れるのですから、よそから来た人が岡山のばら寿司を見て、「すごい!!」と驚かれるのも当然かもしれないですね。

写真:今月の歳時記/10月

写真:今月の歳時記/10月

○倉敷「倉敷天領寿司」
さて、それでは倉敷のばら寿司とはどんなモノでしょうか?
倉敷はご存知のとおり天領でした。商家の旦那衆が、近隣や知人を祭りの日に自宅に招いて、見栄いっぱいの寿司を振舞ったと言われています。
それも最上級の素材を揃えて競い合ったのですから、見栄の張合い合戦になったことは想像できます。
さすが天領の地ですね。その分近隣の地より豪華な寿司になったことは間違いありません。
そして、食膳には上等のお酒と自慢の屏風が飾られたのでしょう。
祭りの日にしか食べることのできない「最高の酒の肴」。そして子ども達は家々を回りお気に入りのお寿司をご馳走になった事でしょう。

今でも各地・各家庭で作り方や混ぜ込む材料は微妙に違い、地方の味、家庭の味として受け継がれているようです。
「我が家の寿司は、これとこれと、この具は絶対に欠かせない…」
「作り方はこうやって作る」など『見栄自慢寿司』であり『おすそ分け寿司』になっているのです。

まずは、うちの自慢の寿司を食べてみられえ〜
一般的な作り方は、少し甘いすし飯に、ニンジン・シイタケ・カンピョウなどを甘く煮付けたものや高野豆腐などを小さく切って混ぜ入れます。上には錦糸卵を敷き、エビ・アナゴを甘辛く煮たり、酢漬けにした連島れんこん・ママカリや、サワラ・イカ・タコ・イクラを上置きし、さらに、キヌサヤや紅ショウガで彩りをつけてできあがり。
想像しただけで、じゅわ〜っと甘酸っぱい寿司の味や、野や海の香りがしてきそうです。
一人前と言っても実際には3食分くらいの量がありますが、女性でも不思議とキレイに食べてしまいます。
10月には今年も屏風祭りが予定されています。古を偲ぶ屏風の前で、倉敷天領寿司を頂きながら、寿司談議に花を咲かせてください。

〈「倉敷天領寿司」が食べれるお店〉
倉敷天領寿司祭りに参加のお店ご紹介