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今月の歳時記/3月

2010年3月 1日

写真:今月の歳時記/3月

「めでたくもあり、旨くもある」

春以外でも美味しい鰆(さわら)。


●めでたい魚

成長にあわせて名前が変化する魚のことを「出世魚」と言います。

これは江戸時代、武士や学者などが元服や出世に伴い名前を変える習慣があったことになぞられたものと言われています。そのため縁起のよい魚としてめでたい席た門出を祝う宴の料理として使われることが多いです。

ブリ、スズキ、ボラなどが有名ですが、倉敷は何といっても「サワラ」です。
サワラは40cm〜50cmのものを「サゴシ」、60cm〜80cmのものを「ヤナギサ」、1m以上のものを「サワラ」と呼びます。

一説にはサワラの語源が、腹幅が狭いという意味で狭腹(サワラ)だったそうですが、若魚のころは腰幅も狭いので狭腰(サゴシ)と言われたとか!?
それなら中間のヤナギサワラは柳の葉のようにシャープな形だからでしょうか。

江戸時代に、各藩の領内産物帳というものがあったそうですが、備中国の産物帳には「当地では『馬鮫魚』なる魚が豊かである」と記されていたそうです。長馬面でその強暴さから「馬鮫魚」と書かれたのでしょう。
とても興味深いお話ですね。


●春が美味しいの?
さてサワラとは漢字で書くと、春の魚で「鰆」。
旬は春と思われるでしょうが、そうでもないのです。
「鰆」は”瀬戸内海に春を告げる魚”と言われていました。これは瀬戸内の水温が15度近くになる5月から6月頃に、産卵のため一挙に群れひしめきあって内海に入って来たからです。桜が終わる頃には東の紀伊水道経由で鳴門、家島諸島、赤穂沖、日生へと入って来ます。少し遅れて西からも入って来ます。魚の群れが島のように見えたのでしょう。岡山ではこの様を「魚島」と言います。

この頃、倉敷では野山に春の野菜や山菜が最盛期です。旬の食材でばら寿司をはじめ、旬づくしの料理を楽しみます。
そういう意味では春のサワラは美味しいですね。

しかし寒い頃に獲れたサワラは身が締まり、脂がのって「寒サワラ」といって美味しいと言われています。
駿河湾や西伊豆では秋は旬。相模湾では1月〜3月が旬です。岡山では4月〜5月です。


●サワラ料理なら岡山へ
さて皆さんは、どんなサワラ料理がお好きですか?
実は岡山では「刺身」が一番人気なのです。私の知る範囲ではスーパーでサワラの刺身を売っているのは岡山だけです。

昔は魚島とまで言われた瀬戸内ですが、現在はサワラが減少し、岡山の漁獲規制のため4月下旬から6月中旬頃までしかサワラを獲ることができません。
しかし刺身で食べる程「サワラ好き」の岡山人のため、岡山の卸会社では「魚の獲り方」「運送方法」などを漁業者に指導してまで良質のサワラを仕入れているのです。美味しいサワラのためなら値段が少しくらい高くてもよいのです。

そのお陰で今では全国から新鮮なサワラが年中岡山の市場に入ってくるわけです。
つまり「旨いサワラを食べたければ、岡山においでんせぇ」


●サワラづくし
もちろんサワラの楽しみ方は刺身だけではありません。
いくつかご紹介しましょう。

〈刺身〉
サワラと言えば「刺身」と言われるほど定番メニュー。
春はあっさり味、秋冬は脂がのって濃厚。特に頭に近い脇腹は最高で皮付きもぜひご賞味ください。
サワラの刺身

〈味噌漬け〉
味噌床に旬のサワラの切り身をつけ込み、それをじっくり焼き上げたもの。
独特の甘味と香ばしい香りが食欲をそそります。

〈しゃびしゃぶ〉
昆布だしの煮汁にサワラの切り身をさっと湯通しし、ポン酢で頂きます。
あまり薄くスライスしないのが美味しいコツです。サワラの上品な風味が楽しめる郷土料理です。

〈炒り焼き〉
漁師料理が家庭料理として定着したものです。
醤油、砂糖、だし汁、酒、みりんを煮立て、サワラの皮を下に潜らせ、半煮えの状態で頂きます。表面は温かく、中身はひんやりとした口当たりがたまらない料理です。

その他、ばら寿司にはサワラは欠かすことができませんし、にぎり寿司やたたき、塩焼、お茶漬けなどもぜひ倉敷で味わってみてください。

サワラの寿司